Filip Pleteš – ime za koje možemo slobodno reći svjetski, a naše. Iako dolazi iz malog mjesta Kostrene, njegova je vještina u pravljenju koktela prepoznata i unutar, ali i daleko izvan granica Lijepe naše. Je li ipak vještina ključna za njegov uspjeh, ili je pak posrijedi nešto više, ostaviti ćemo Filipu da nam otkrije, dok će nam usput otriti i neke dijelove svijeta u koja, trenutno iz udobnosti vlastitog doma, možemo i mi barem nakratko otputovati.
Dragi Filipe, prije nego počnem s pitanjima, poželjeti ću ti jednu toplu dobrodošlicu na naš portal. Svašta nas nešto zanima o tebi, ali s obzirom na sve što se događa oko nas, pitati ću te najprije kako si?
Prije svega hvala vam na pozivu, te se također nadam da ste i vi dobro. Situacija u kojoj se trenutno nalazimo je daleko od idealne, Ali čak i u ovim trenucima radimo sve od sebe da pomognemo našim ugostiteljima maksimalno.
Odakle ljubav prema koktelima? Je li to nešto s čime se jednostavno rodiš ili putem nekako upoznaš ovu vrstu posla ili da bolje možda kažem, jedan stil života?
Pa u principu od početka rada u ugostiteljstvu su me kokteli i rad u šanku iznimno zanimali, međutim u tom trenutku u Hrvatskoj nisu postojale neke pretjerane mogućnosti edukacije u vezi istih, budući da tada nije bilo ni Youtube-a, a kamoli nečega sličnog. S vremenom se jednostavno zaljubiš u taj posao i mogućnosti da iznenadiš i usrećiš svoje goste jednim jednostavnim pićem i razgovorom.
Sjećaš li se svog prvog koktela? Kako si se osjećao vidjevši da je neki recept ugledao svijetlo dana?
Naravno. To je bio jedan veliki fijasko, budući da su me samo stavili u šank za vrijeme mog srednjoškolskog obrazovanja, bez ikakvog treninga i edukacije, u stilu : Evo mali, radi. Hahaha. Tako da prva narudžba koju sam dobio je bio Long Island Ice Tea, koji sadrži Coca-Colu kao sastojak, koji sam ja stavio u shaker ( budući da sam vjerovao da svaki koktel mora ići u shaker tada), prošejkao, a budući da je Coca-Cola gazirana cijeli koktel mi je eksplodirao u lice. Možete misliti samo kako sam se osjećao na početku svoje karijere, a tek kako sam izledao haha. Osjećaj izlaska vaše prve recepture je jednostavno neopisiv, budući da je to nešto čemu apsolutno svaki barmen teži. Svi ljudi koji rade sa rukama, te sami smšljaju stvari smatraju da je ipak to vrhunac, a to je kada nešto njihovo vidi svijetlo dana.
Kako teče proces nastajanja samog koktela? Ima li neki koktel kojega si sam možda „zmiksao“ i na kojega si najponosiji?
Pa u principu u svojoj karijeri sam sigurno “izmislio” preko 100 koktela, a sve ih smatram svojom djecom, tako da mi je teško izdvojiti jednog kao favorita. Kod mene kokteli najčešće nastaju na dva načina, jedan je kada sam doma u Kostreni i inspiracija dolazi sama. Sljedeći način je “ Broken Potatoe Method” , koju sam naučio u svojoj omiljenoj knjizi koja je i jedna od prvih koje sam pročitao, a to je : “ The Bar Book” Od Jeffrey-a Morghentalera, koja uzima svjetski poznate klasike, odvaja ih u segmente, a onda vi mijenjate segment po segment svakog koktela. Kod te metode nema greške!
Rodom si iz Kostrene, ali si po svojoj majstoriji pravljenja koktela poznat daleko šire. Kako je do toga došlo?
Istina, Kostrena je moja prva ljubav, međutim sa 21 godinom sam krenuo ploviti, te sam u sljedećih 5 godina uspješno prošao cijeli svijet, te obišao svih 7 kontinenata. Na svakom mjestu na kojem sam bio sam imao sreću da naučim nešto novo, tako da sam nekako sve te utjecaje uklopio u svoj stil bartendinga. Najviše sam definitivno naučio u Employees Only bar-u 26-om najboljem baru na svijetu gdje sam imao sreću stažirati prošle godine.
Zamolila bih te da nas malo provedeš, barem ovako virtualno, kroz mjesta na kojima si radio? Koje ti je posebno ostalo u sjećanju i na koje bi se mjesto volio vratiti?
Pa radio sam na velikom broju mjesta, od koktel barova u Portugalu, Belgiji, hotela sa 5 zvjezdica u Irskoj, nekoliko cruiser kompanija, ali najviše sam naučio u Nikki Beach Baru u Marbelli. Concept ugostiteljstva je kod njih potpuno drugačiji i imao sam sreće da sam imao tim od 96 ljudi ispod sebe, tako da sam imao sreću i privilegiju jako puno naučiti od njih. Svaki dan je bio iznimno intenzivan, radilo se minimalno 12 sati, ali treninzi i edukacije koje sam prošao tamo su mi neprocijenjive i dan danas. Od raznih selekcija vina, posebnih vintage edicija Dom Perignon-a, do boca pjenušca i šampanjca od 15 litara, svaki trenutak je bio prožet novim znanjem i iskustvom.
Kako ti djeluje hrvatska barmen scena, je li se posljednjih godina probudila?
Pa moram priznati da sam ja u posljednjih 3 i pol godine primjetio ogroman napredak na našoj sceni, budući da imamo ogroman broj mladih barmena i ugostitelja koji su se zainteresirali za našu branšu, te su spremni odricati se i učiti od nas starijih kolega, koji smo im uvijek spremni pomoći.
Kada gledamo sve te pokrete i sav taj proces pravljenja koktela, ne izgleda nimalo jednostavno. Što je ključno za uspjeh? Je li dovoljan talent ili se talentu mora pridružiti učenje i usavršavanje?
Trud, red, rad i disciplina. Nisam siguran točno kojim redosljedom, Ali meni je uvijek ta mantra pomogla. I pokoja kapljica alkohola u svoje slobodno vrijeme da uvijek naučim nešto novo haha. Mi stariji kolege ćemo uvijek mlađima otvoriti vrata, našim znanjem, iskustvom i prošlošću, ali na njima je da naprave taj korak i sami nastave svoj put, u kojima ću im ja uvijek rado biti mentor, kao što već sada jesam nekim od naših mlađih barmena, kojima želim svu sreću i uspijeh u ovom predivnom poslu.
Polazio si nekoliko škola i edukacija za koktel majstora. Kako izgleda jedna takva škola? Što si, pretpostavljam osim raznih tehnika, najviše naučio u takvom jednom obrazovanju?
Pa u principu koktel majstori kao takvi ne postoje. To je termin koji postoji isključivo u Hrvatskoj i sve nas profesionalne barmene uvijek izbaci iz takta, budući da onda sigurno možemo konobare nazivati tacna majstor, sommeliera, vino majstor i slično. Najbitnije od svega je da ste strpljivi i da stvarno volite ono šta radite. Onda će vam sve puno lakše padati i onda ste spremni i na odricanje, na ulaganje u sebe. Ono šta je najbitnije je da stvorite dobre temelje i naučite osnove našeg posla, osnovno znanje o spiritima i o ugostiteljstvu. Danas smo nekako u Hrvatskoj na žalost zaboravili što to znači ugostiteljstvo, te kako se odnositi prema našim gostima.
Kakva je trenutna situacija? Gdje se nalaziš i imaš li nekih planova za budućnost?
Trenutna situacija ide definitivno na bolje. Trenutno živim na relaciji Zagreb-Beograd-Rijeka, budući da sam radio na cijelom području Zapadnog Balkana, kao Brand Advocacy Manager za Brown Forman. Planovi za budućnost su ti da ostanem ovdje gdje sam i sada, budući da sam svoj staž u inozemstvu ostvario, te naučio sve što sam htio, te smatram da je vrijeme da vratim našoj regiji apsolutno svako znanje i iskustvo koje sam stekao u svojih 12 godina karijere.
Vrijeme je blagdana i večeri uz bor i topao kamin. Ovog će prosinca sva okupljanja i slavlja biti drukčija nego na ona koje smo dosad navikli, pa bih te za kraj zamolila da nam preporučiš ili možda podijeliš recept za jedan dobar koktel kojega si sami možemo napraviti kod kuće?
Moj osobni favorit je Tennessee Toddy, jedan twist na klasik sa whiskey-em koji postoji već dugi niz godina. Receptura je sljedeća: Jack Daniels Old Number 7 50 ml, topla voda, svježi sok od limuna, med od lipe, štapić cimeta, 3 zvjezdasta anisa, nekoliko listova mente i klinčić. Postupak: dodajte u šalicu sve sastojke, promješajte te zakuhajte vodu odvojeno. Nakon što voda zakuha, dodajte vodu u šalicu, te sve dobro promješajte kako bi se sastojci spojili. Nakon toga jedino što vam je preostaje je da uživate u ovom prekrasnom Božićnom piću zajedno sa vašim najmilijima. Živjeli! 🙂
Moramo priznati kako ovaj posao zaista zvuči zanimljivo i nezaboravno. Osim što je jedan vid kreativnog stvaranja, nudi i toliko prilika za upoznavanje s ostalim ljudima i posjećivanje brojnih mjesta na koja se sami možda nikada ne bismo odlučili. Za one koji razmišljaju o ovoj karijeri, vjerujemo da smo ih zainteresirali, a za nas ostale preostaje samo da se bacimo na pravljenje preporučenog koktela i uživamo u ovim blagdanskim, posljednjih danima 2020. godine.
Foto: Ivor Mažar
