Neizostavan je taj najjeftiniji luksuz na svijetu, kava, koju svakodnevno pijemo na naš omiljen način. No, razmišljamo li o razlikama u kvaliteti kave, te kako se to odražava na naš cjelokupni zdravstveni status?
O kvalitetnoj kavi i kako bi procijenili kavu koja se pije u kafićima možemo pričati danima, prvenstveno je preduvjet kvalitetno tretirana, ubrana i procesuirana zelena kava, za razliku od one industrijske, uz adekvatan nadzor te ujedno i pravilno transportirana na Europska skladišta. Svakodnevno konzumiranje kave zahtjeva strogu zabranu korištenja herbicida i pesticida tijekom uzgoja kave, kao i tretiranje nakon branja, te do samog procesa prženja. Svjesni smo koliko korištenje različitih kemijskih sredstava zagađuje tlo, podzemne vode, a osobito pesticidi predstavljaju veliki problem nestanka pčela i ostalih kukaca koji su prirodni oprašivači cvijetova biljke kave. Na plantažama od kojih kupuju specialty coffee uvoznici i pržioničari ili oni osvješteni među industrijalcima, toga nema jer se plaća adekvatna cijena za kvalitetu pošto mi cijenimo mukotrpan rad plantažera koji mora prehraniti svoju obitelj. Što se tiče ekoloških kava sa certifikatom, usudio bi se reći da je postotak daleko ispod 1% na HR tržištu. Postoje i kave, primjerice iz dijela Afrike, Etiopije, one su svakako organske pošto se tamo ne rabe različita umjetna sredstva za kavu tokom godine.
Različito od industrijskih nabava, specialty coffee se nabavlja direktno ili pod visokim nadzorima uvoznika pa tako danas postoje specijalizirane tvrtke poput Nordic Aproach, Marre Terra, Coffee Imports, 32Cup i drugih a najbolji način je upravo direct trade uz nadzor plantaža gdje se direktno s farmerima nadzire rad na plantažama.
U navedenim tvrtkama postoje kušači kava koji će pržene uzorke ocijeniti po već standardiziranoj ocjenjivačkoj listi. Specialty coffee segment ne zadovoljava ništa ispod 84 boda, a kave koje se piju na Hrvatskom tržištu vrlo rijetko prelaze 65 bodova i pune su defekta, poglavito onog najčešćeg a to su – gorčina i previsoki udio kofeina koji je čak i do tri puta višlji u lošijim industrijskim kavama, pa se mnogima pojave i probavne poteškoće. Ovdje specialty coffee i u segmentu zdravlja ima uveliku prednost. U ispijanju kava nema prostora subjektivnosti, trebamo voljeti različito i tražiti pozitivne arome poput onih voćnih, cvjetnih, slatkih ili začinskih.
Važno je zapamtiti da je kava voće i da njenu kvalitetu treba tražiti kroz tu prizmu. Za one koji piju cappuccino, mlijeko u cappuccinu je prisutno u omjeru i do 4 puta više od količine espressa stoga se mlijeko bira po kavi koju koristite, a uvijek bi trebalo biti svježe radi samog procesuiranja u tvornicama. Samim time se zadržava i više vitamina i minerala u mlijeku te su nerjetko slađa što odgovara specialty coffee kavama. Ona kiselija i masnija mlijeka odgovaraju manje kvalitetnim kavama.
Želimo i vama predstaviti nove trendove u svijetu kao i mjesta koja možete posjetiti i popiti vaš omiljeni napitak spravljen od najboljih majstora u poslu s obzirom da i u Hrvatsku dolazi vrijeme vizionara u branši kave i onih koji su prije više od nekoliko godina najavljivali specialty coffee val.
S obzirom da zadnjih mjeseci svjedočimo mini-revoluciji, poglavito u centru grada Zagreba, mjesta je sve više i više gdje možete uživati u artisantskim, craft, kavama i biti dio njene revoluciju, kakvu u natrag par godina gledamo u gastronomiji, vinima te poglavito pivama.
Specialty coffee dobavljači tu su kako bi ispunili personalizirane želje najzahtjevnijih vlasnika cafe bar-ova. Sinergija industrije i specialty-a u svijetu je već trend, a mi to i kod nas dokazujemo suradnjom s klijentima koji distribuiraju razne brandove espressa. Prostora za jedne i druge ima dovoljno, pogotovo one koji će se ispravno posvetiti radu s kavom, što je kod nas na žalost ipak još rijetkost.
Naručeni espresso koji dobivate na stol, u cafe bar dolazi kao poluproizvod, odnosno pržena kava u zrnu najčešće u pakiranjima od 1 kilograma te je iz tog razloga kvaliteta često kompromitirana i ugrožava rad i do 70-ak ljudi koji su bili u procesima od berbi na plantažama kave do pržioničara. Sve to može ugroziti osoba koja vam spravlja kavu ukoliko nije pravilno educirana. Iz tog razloga se ne ustručavajte biti kritični u baru za vaš novac, jer samo tako ćete dodatno potaknuti svijest o proizvodu. To možemo jedino svi skupa promjeniti tražeći vlasnika ugostiteljskog objekta višlju kvalitetu proizvoda te će isti biti prisiljen reagirati na način da zadovoljava kriterije svojih klijenata. Također, u kvalitetnijim i ispravno prženim zrnima naići ćete na nižu razinu kofeina uz istančanije arome a nerjetko se u kavama nižih kvaliteta nalaze i defekti poput pesticida ili su zrna podlijegala GMO manipulacijama. Nažalost, asocijacija za nadzor kvalitete sirovih ili prženih kava na razini svih pržioničara Europe ili svijeta ne postoji, međutim tu je SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) koji već preko 10 godina čini razlike i širi svijest o kvaliteti.
Lively Roastares je profesionalna tvrtka posvećena visokoj usluzi u distribuciji čiji specialty coffee blend možete popiti na sve više renomiranih mjesta u gradu Zagrebu. Zapamtimo, Skandinavci su ti koji pomiču granice kava prema naprijed, a ne Talijani. Svaki coffee shop trebao bi imati svog baristu, svog lidera, „poglavicu“ koji vodi svoj tim kroz vlastitu edukaciju i edukaciju gosta kako bi svijest rasla te majstorski barata sa nekoliko mlinaca u kojem redovito mijenja blendove i sorte kako bi gostima pružali svježe kave, novitete ali i izazov protiv vlastite svijesti i navika. Mali je ovo korak za sada, međutim napredak po uzoru na London, Kopenhagen, Berlin, Budimpeštu…kao specialty coffee meke, neće izostati ukoliko gosti barova budu tražili vrijednost koju mogu dobiti.
Sretni smo da se svjesnost proizvoda diže rapidno u zadnje 4 godine ali prostora za napredak ima još puno.
Slobodnom procjenom temeljem iskustva i obilazaka barova po HR, usudio bi se reći da smo tek na 3% barova gdje možemo popiti kavu višlje kvalitete, od toga manje od 1% onih specijalitetnih, misleći tu na procese od uzgoja, prženja do spravljanja gdje veći problem leži u odabiru još uvijek nedovoljno kvalitetnih prženih kava. Međutim i to će se promjeniti, ugostitelji će na upit svojih gostiju sve više tražiti visoke kvalitete, a mi mali specialty coffee dobavljači bit ćemo spremni.
Lokacije u centru grada Zagreba:
Eliscaffe, Ilica 63
U Dvorištu, Jurja Žerjavića 7/1
Cogito Coffee, Varšavska 11 (Obrtnički prolaz)
Cogito Coffee, Deželićeva
Express bar, Petrinjska 4
Bastion wine & bar, Masarykova 19
Corner bar, Cesarčeva 4
Swankey Monkey Garden, Ilica 50
42 Coffee Co, Vlaška 42
Dežman bar, Dežmanova 3
Cookie Factory, Tkalčićeva 21
Rougemarin City, Petrinjska 2
Lauba, Baruna Filipovića 23a
Mljeviti ili kupiti mljeveno?
Svakako meljite prije konzumacije s obzirom da ćete na takav način zadržati željene arome iz zrna. Mljeveno zrno razbija se na mnogo pojedinih malih zrna koja u doticaju sa zrakom gube svoja svojstva već nakon mljevenja. Stajališta sam da spravljena kava s prethodno mljevenim zrnima dulje od 2 sata gubi preko 80% svojih aroma.
Bezkofeinske kave – da ili ne?
Kava bez kofeina svoje porijeklo vuče iz Njemačke, gdje je davne 1820. prvi puta proizvedena. Proces dobivanja ovakvog oblika jednog od najboljih napitaka na svijetu se sastoji od odstranjivanja kofeina iz zrna, čime se znatno smanjuje i aroma kave.
Istraživanje koje je provedeno od strane znanstvenika sa Sveučilišta u Floridi pokazalo je da tzv. kava bez kofeina ustvari i nije u potpunosti bez kofeina. Uz to, važno je spomenuti da postoji niz značajnih kemijskih spojeva prisutnih u kavi, pored kofeina, koji također imaju jak utjecaj na naš organizam. Jedna od supstanci je i klorogenska kiselina, koja se može naći u brojnim tzv. kavama bez kofeina.
Svakako je odgovor NE, rađe popijte manji broj kava te odaberite one visokokvalitne u kojima je kofein znatno niži, ali i negativnosti koji čine loše organizmu.
Instant kave – da ili ne?
Instant kave rađene su od upitne kvalitete dry/freez metodom te u standardnoj dozi od 2 grama sadrže samo kavu dok instant napici poput instant cappuccina čokolada sadrži i do 55% šećera i mlijeka u prahu te samo do 2 grama kave u 17ak grama proizvoda.
Svakako NE, ako volite kavu pijte onu za koju znate porijeklo, a ako volite dodatne okuse u napitku s kavom i mlijekom, odaberite one zdravije u oblicima sirupa i drugih.
Pripremio: Marko Brajković
